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La tendencia actual es una alimentación saludable que contenga elementos naturales beneficiosos para la salud; por tanto el proyecto de investigación tuvo como objetivo diseñar un prototipo en polvo, que contenga un edulcorante rico en fibra mediante la extracción de los prebióticos presentes en un tubérculo conocido como “Yacón”, su nombre científico es Smallanthus sonchifolius, con la finalidad de mejorar la salud de personas con problemas con problemas digestivos y diabetes en Colombia. Por lo anterior se planteó el aprovechamiento de los beneficios de este tubérculo, que se cultiva en la región andina, ya que contiene prebióticos como son la inulina y fructooligosacárido (azúcares naturales) conocidos también como FOS. El cuerpo humano no puede digerir estos compuestos, pero al consumirlos ayudan al sistema digestivo y fortalece el sistema inmunológico. Una alternativa para dar un uso diferente a este tubérculo es crear un producto tipo edulcorante con contenido de fibra y bajos en calorías que sean aptos para diabéticos y personas que sufran problemas digestivos. Este producto podría ser comercializado de forma exitosa al interior del país  Para la ejecución del proyecto de investigación se desarrollaron tres fases: Fase 1: se realizó la caracterización fisicoquímica del yacón y determinaron los beneficios de los prebióticos (inulina y fructooligosacáridos) presentes en él. Fase 2: se realizó el proceso de extracción de los prebióticos. Fase 3: se estableció la forma de industrializar y aprovechar los prebióticos (inulina y los fructooligosacáridos) que se encuentran en el Yacón.