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Répondant au défi de conservation, l’igname, produit très périssable, est souvent transformée en cossette. La présente étude a évalué l’effet de la transformation de l’igname en cossette sur la valeur nutritionnelle et la réponse glycémique des cossettes d’igname. La méthodologie utilisée se décline comme suit : deux enquêtes semi-structurées ont été réalisées afin de caractériser les technologies de production de cossettes d’igname au Bénin et d’évaluer la perception des consommateurs de pâte de cossettes d’igname sur le lien entre le diabète et la consommation de cossette d’igname. Une caractérisation physicochimique des différents échantillons d’igname et de cossettes a précédé l’analyse in vivo réalisée avec des rats de laboratoire Wistar sur les cossettes d’ignames de la variété kokoro. Des différents résultats, il ressort que les procédés de transformation ont entrainé une légère réduction des paramètres physicochimiques des ignames même si la méthode avec trempage présentait les valeurs les plus faibles en nutriment. L’on note également que la transformation en cossette a réduit l’index glycémique donc l’aptitude ou la vitesse de transformation de l’igname (glucide) en glucose sanguin après consommation.